Perché un buon olio d'oliva pizzica in gola?
Il pizzicore in gola viene dai polifenoli, le sostanze protettive naturali dell'oliva. Non è un difetto e non è piccantezza nel senso comune, ma il segno più chiaro che hai davanti un olio fresco e lavorato con cura.
Gli assaggiatori italiani hanno una parola per questo: pizzica. Nelle degustazioni questa caratteristica non viene tollerata, viene valutata.
Cosa succede esattamente in gola?
Il responsabile principale è una sostanza che si chiama oleocantale. Nel momento della deglutizione irrita un recettore in fondo alla gola che di solito risponde al piccante.
La particolarità è che questa sensazione sta quasi solo in gola, non sulla lingua. Per questo un olio ricco di polifenoli si sente in modo diverso da qualcosa di piccante in senso classico. Il peperoncino brucia sulla lingua, un buon olio pizzica in fondo alla gola, spesso con qualche secondo di ritardo.
Chi lo prova per la prima volta a volte deve tossire. Nelle degustazioni è considerato un buon segno.
Cosa sono i polifenoli?
I polifenoli sono sostanze che l'oliva produce da sé per proteggere il frutto da sole, parassiti e ossidazione. Durante la spremitura passano in parte nell'olio.
Nell'olio svolgono lo stesso compito di prima nel frutto. Sono il motivo per cui un olio ricco di polifenoli resta fresco più a lungo di uno dolce. Portano con sé l'amaro sulla lingua e il pizzicore in gola. E spariscono con il tempo, per questo un olio vecchio sa di poco.
Amaro e pizzicore non sono quindi un effetto collaterale. Sono la stessa caratteristica, una volta misurata e una volta assaggiata.
Perché non tutti gli oli hanno questo effetto?
Perché i polifenoli costano. Tre decisioni determinano quanti ne finiscono nell'olio.
Il momento della raccolta. Le olive verdi e non mature contengono molti più polifenoli di quelle mature. Danno però anche meno olio. Chi raccoglie presto ottiene meno litri dalla stessa quantità di olive.
Il tempo fino al frantoio. Più a lungo le olive restano ferme dopo la raccolta, più parte la fermentazione. Le ore vanno bene, i giorni no.
La temperatura in spremitura. Il calore aumenta la resa e degrada i polifenoli. Estrazione a freddo significa che durante tutto il processo non si superano i 27 gradi.
Ognuna di queste tre decisioni si può prendere a favore della quantità o della qualità.
Quanto è tanto?
Il contenuto si indica in milligrammi per chilogrammo e varia molto.
Molti oli di largo consumo stanno sotto i 100 mg/kg. Da circa 250 mg/kg si parla di un olio decisamente ricco di polifenoli, e lo senti chiaramente.
Il valore sta raramente in etichetta, perché la legge non lo prescrive. Si determina in laboratorio, e chi lo dichiara lo ha fatto misurare.
Il nostro raccolto 2025 è stato analizzato da un laboratorio accreditato in Sicilia: 274 mg/kg. È il motivo del pizzicore che senti al primo sorso.
Devo per forza apprezzare il pizzicore?
No. Ma vale la pena dargli una possibilità.
Chi conosce solo oli dolci, la prima volta trova spesso insolito un olio ricco di polifenoli. Dopo qualche giorno di solito cambia.
Se a crudo ti sembra troppo deciso: sui piatti caldi il piccante arretra nettamente e il fruttato resta. Su pasta, verdure grigliate o una zuppa un olio deciso è spesso più piacevole che su un'insalata.
Come lo facciamo noi di HEVOlogica
Raccogliamo a mano nell'oliveto dell'Azienda agricola Bonfanti a Noto, finché le olive sono verdi. La nostra raccolta si conclude a settembre, al più tardi a inizio ottobre, prima della maggior parte.
Tra albero e frantoio passano poche ore. La spremitura è a freddo, l'imbottigliamento avviene in loco. Da una sola varietà, l'antica Moresca siciliana. Cosa significa monovarietale lo spiega Cosa significa monocultivar?.
Ognuno di questi passaggi costa in resa. In cambio nell'olio resta ciò che crea il pizzicore.
Vai al nostro olio d'oliva hεvo
Domande frequenti
Il pizzicore è segno di un olio cattivo?
Al contrario. Viene dai polifenoli e mostra che l'olio è fresco e lavorato con delicatezza. Un olio andato a male non pizzica, sa di rancido.
Perché il mio olio non pizzica?
O viene da olive raccolte mature, oppure non è più fresco. I polifenoli si degradano con il tempo, quindi un olio dolce può essere semplicemente vecchio. Come conservarlo bene è spiegato in Come conservare l'olio d'oliva.
Il pizzicore sparisce in cottura?
Diventa molto più debole. Per questo un olio deciso sui piatti caldi risulta spesso più rotondo che su quelli freddi.
L'amaro è la stessa cosa del pizzicore?
No, ma hanno la stessa origine. L'amaro sta sulla lingua, il pizzicore in gola. Entrambi vengono dai polifenoli.